Gli acidi grassi sono acidi carbossilici di origine naturale con alcune particolarità strutturali. Hanno in generale una catena di atomi di carbonio di numero pari, tranne alcune eccezioni (acido undecanoico, e pochi altri). Quando gli acidi grassi sono insaturi, hanno doppi legami isolati solo di tipo cis, e quando vi sono più di una insaturazione esse sono separate da un CH2, ibridizzato sp3.
Gli acidi grassi linoleico, linolenico e arachidonico sono fondamentali per l’organismo umano, ma devono essere assunti con la dieta perché il corpo non è in grado di sintetizzarli.
Gli acidi grassi sono delle molecole anfipatiche, cioè contengono una catena apolare di atomi di C (colorato in giallo nella immagine), ed una testa polare o ionica. Sciolti in acqua devono disporsi in modo tale da dare il più basso contatto con l’acqua per ragioni entropiche, formando strati molecolari alle superficie di contatto con l’aria, oppure dando origine a micelle.
Questa è la molecola dell’ che non ha doppi legami.
Questa è la molecola dell’, in cui è presente un doppio legame CIS tra i C11-C12.
Nella molecola dell’ sono presenti 2 doppi legami cis separati da un CH2.
Nella molecola dell’ sono presenti 3 doppi legami cis, sempe separati da un CH2.
L’ ha 4 doppi legami tipo cis
Il costituito di una parte fosfolipidica ed una parte di catena di carboidrati.
Nella frazione lipidica dei mammiferi si ritrovano il , le e la