Quando è posta in acqua, essa dà luogo ad un equilibrio emiacetalico formando una coppia di diasteroisomeri, detti anomeri alfa e beta.
I centri di reazione sono l’OH in viola sul C che dà il nome alla serie D e il C dell’aldeide. Si forma una struttura ciclica a 6 atomi di tipo piranosico.
Nel caso del glucosio la reazione è alquanto lenta e può essere catalizzata da una goccia di idrossido di ammonio.
Si noti ora la struttura dell’anomero alfa del glucopiranosio, la posizione degli stessi gruppi OH e l’interazione che uno di essi in posizione assiale produce con gli altri H assiali. Questo comporta perciò una minore stabilità termodinamica ed un conseguente minore presenza nell’equilibrio di mutarotazione degli anomeri.
L’anomeria è presente in tutti gli zuccheri che possono dar luogo ad un semiacetale ciclico, quindi anche il fruttosio.