Questi enzimi amilasi sono prodotti largamente in natura da vari tipi di microrganismi che idrolizzano l’amido e appartengono alla classe delle IDROLASI.
Alle amilasi batteriche appartengono 19 enzimi differenti tra cui alfa amilasi, beta amilasi, glucoamilasi, alfaglucossidasi.
Per esempio nella saliva e nel pancreas sono presenti larghe quantità di alfa amilasi per digerire l’amido. Quale legame esse possano attaccare dipende dall’origine dell’amilasi.
Le amilasi batteriche generalmente rompono il legame 1-4 glicosidico a caso sulla catena dell’amido fino a renderlo solubile formando , mentre quelle di origine fungina portano la degradazione dell’amido formando il maltosio a partire dall’estremità NON riducente dell’amido.
Con le amiloglucossidasi o glucoamilasi viene attaccato l’ultima unità di glucosio dei terminali NON riducenti. Questi enzimi vengono usati in varia maniera per la produzione dello sciroppo di glucosio e nella produzione delle birre.
La cellulosa, polimero del cellobiosio, forma a causa di alcuni legami ad idrogeno intramolecolari delle strutture cristalline molto difficili da penetrare sia per l’acqua che per molti enzimi ad eccezione di alcune esoglucanasi.
Nella forma amorfa invece la cellulosa è più facilmente attaccata. A rendere più difficile l’attacco degli enzimi vanno considerate varie sostanze naturali che sono insieme alla cellulosa come la lignina ed emicellulosa.
Per ottenere il glucosio dalla cellulosa, vanno estratte in acido la lignina e l’emicellulosa. Poi fare due trattamenti con beta 1-4 glucanasi per ottenere il cellobiosio e poi successivamente con beta glucossidasi idrolizzare il cellobiosio.
. Si notino uno ione Ca in verde scuro e uno ione Cloruro in verde chiaro all’interno dell’enzima.
Ora mostreremo gli amminoacidi che si legano al Ca2+, Asnl00, Arg158, Asp167, His201
– e Arg195, Asn298 e Arg337
Benché non si conosca ancora bene la funzione dello ione Cloruro sembra che il suo legarsi all’enzima permette la sua attivazione allosterica.
. E’ stata estratta dai semi di soia Si noti lo ione solfato ed una molecola di glucosio.