Struttura dell’amido

L’amido è uno dei carboidrati di riserva per molte piante a tubero e nell’endosperma dei semi nei quali si trova in granuli. E’ composto di due polimeri, amilosio e amilopectine in proporzione del 20-30% e del 70-80% in genere. Da un punto di vista strutturale sono unità di alfa D glucosio legate al C4 mediante ilC1alfa (maltosio). Nell’amilosio i legami sono 1 – 4 e gli O dell’anello si trovano tutti dallo stesso lato, laddove nelle amilopectine ci sono legami 1-6 ogni 20 unità di legami 1-4 che formano quindi dei punti di ramificazione. La percentuale di amilosio sull’amido dipende molto dalla pianta in cui si trova. L’amilosio di peso molecolare più basso ha una forma piuttosto estesa mentre le amilopectine hanno una struttura massiccia. La presenza di legami ad idrogeno nella molecola tende a far assumere una conformazione ad elica, con struttura alquanto rigida e con superfici contigue idrofobiche.

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Si visualizzi il legame glicosidico alfa 1-6 tipico dell’isomaltosio

 
L’amilosio ha catene da 500 fino a 20 000 unità di glucosio che tendono a dare una elica sinistrosa alquanto rigida, oppure una doppia elica sinistrosa ancora più rigida.

L’amilosio a catena singola ha legami ad idrogeno tra gli atomi O2 e O6 sulla parte esterna dell’elica mentre l’Ossigeno dell’anello punta verso l’interno. L’appaiamento tra catene vicine porta ad espulsione di acqua legata e a formazione di cristalliti che sono resistenti alle amilasi.
Le eliche singole di amilasi hanno una zona interna alquanto idrofobica che però trattiene varie molecole di acqua. In questa posizione si dispongono le molecole di Iodio a dare un’interazione caratteristica.
Le soluzioni di I2 si prparano in presenza di KI che serve a solubilizzarlo meglio formando catene di I9- o anche più che si solubilizzano all’interno della catena di amilosio che è apolare.
L’amilopectina si forma per ramificazione sulla posizione 6, causata da enzimi specifici che lasciano la catena con circa 30 residui di glucosio. Ogni amilopectina contiene 1 milione di unità di glucosio, di cui il 5 % costituisce la ramificazione. Le amilopectine sono orientate secondo il raggio del granulo con cui crescono anche le ramificazioni. Nella struttura delle amilopectine ci sono zone cristalline e zone amorfe.
Qui si visualizza una struttura parziale del glicogeno
, la cui struttura non si differenzia molto da una amilopectina se non per la frequenza delle ramificazioni in posizione 6. Viene sintetizzato nel fegato a partire dal glucosio che si trova nel sangue.
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