Alcune molecole della Mappa del Gusto in Jsmol

molecole del gusto

molecole del gusto Le molecole che costituiscono il gusto e l’aroma di un alimento, cotto o crudo, sono tantissime, spesso non definibili singolarmente.
L’alimento da crudo a cotto modifica in modo enorme la composizione dell’aroma e del profumo, in un modo che dipende dalle temperature, dagli alimenti accostati, dal modo di uoccerli.
Quello che avranno in comune sarà la loro volatilità, cioè la capacità di passar in fase vapore a temperature ambiente o alle temperature di cottura.
In un lavoro di Chimicare si mostra come cambi notevolmente un gascromatogramma dell’aroma del caffè verde e dello stesso caffè tostato: si liberano migliaia di altre molecole talvolta neanche ben separate dalla tecnica.
Si tratta molto spesso di molecole organiche piccole come furani, pirazine, piridine, pirroli, tiofeni, ossazoli e tiazoli, molecole eterocicliche aromatiche, oltre ad alcoli, esteri, aldeidi, chetoni, saturi ed insaturi.

Più caratteristiche degli alimenti cotti e dei loro bouquet aromatici complessi sono invece tutte quelle classi di piccole molecole organiche volatili che vanno sotto il nome di furani, : esse sono accomunate dal fatto di contenere nella propria struttura molecolare uno o più anelli chiusi di atomi, che inglobano a loro volta fra le loro maglie uno o più “eteroatomi”, ovvero atomi diversi dagli ubiquitari carbonio ed idrogeno, atomi come ossigeno, azoto, solfo, singolarmente o in combinazione fra loro.
Qui di seguito presentiamo alcune molecole che si avvicinano ad un dato aroma secondo un lavoro di Robert Lancashire, la Mappa Del Sapore. Aggiungiamo solo alcune considerazioni sulla stereoisomeria, laddove necessario.

sapore erbaceo
Essenza di frutta estratta dall’ananas
Essenza di limone e lime
Essenza di mentolo
Essenza di olio di violetta
Essenza di cannella
Essenza di legno bruciato, degradazione lignina
Essenza di caffè bruciato
Essenza di zucchero filato e caramello, maltolo
Estratto dal brodo di carne
Essenza estratta dalla carnearrosto
Odore di pesce rancido
Estratto dal formaggio, sapore burroso
Sapore di fungo
Estratto dalla zuppa di sedano
Estratto dall’aglio

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