L’Inulina è ricavata industrialmente dalla cicoria, ma la si ritrova anche nel carciofo.
E’ una fibra dietetica derivate dal fruttosio ed è quindi un Fruttano.
Nelle piante è un altro modo alternativo di immagazzinare energia al posto dell’amido e la si ritrova nelle radici o nei rizomi.
E’ una miscela di polimeri del fruttosio le cui catene terminano con residui glicosidici. I legami glicosidici tra gli anelli dl Beta D fruttosio sono del tipo Beta 1->2 con una polimerizzazione che va da 2 a 60 unità di fruttosio.
Gli enzimi dell’uomo non riescono a digerire i legami beta 1->2, cosa che spiega le sue proprietà funzionali: basso numero di calorie, fibra dietetica e effetti prebiotici.
Abbastanza solubile in acqua forma un gel con una struttura cremosa bianca simile ai grassi.
E’ una rete di gel tridimensionale costituita da particelle di inulina cristallina submicroscopica. Immobilizza molta acqua ed aiuta amigliorare la stabilità di schiume ed emulsioni.
Questo fruttano viene usato negli alimenti perché è molto adattabile. E’ appena dolce e lo si può usare per sostituire zucchero, grassi e farina. L’inulina contiene il 25-35% dell’energia alimentare dei carboidrati. Presenta anche vantaggio per la salute.
Aumenta l’assorbimento del calcio e forse del magnesio, mentre favorisce la crescita dei batteri intestinali benefici.
I suoi effetti negativi è che vengono fermentati con produzione di gas nel colon dove porta acqua creando agitazione intestinale per colon irritabile.
Incerti i benefici sul controllo del colesterolo e dei trigiceridi.
Si carichi ora l’anomero beta del D-Fruttosio
Si mettono ora in mostra i legami beta 1->2 glicosidici