I betaglucani sono costituiti da polisaccaridi con legami glicosidici Beta 1->3 e beta 1->4 tra unità di Dglucopiranosio in ordine che non si ripete ma che non è casuale.
La fonte dei betaglucani sono le comuni graminacee che ne posseggono quantità variabili. Orzo 7%, avena 5%, grano 1% , segale 2%.
La loro funzione principale è di dare la stessa consistenza conferita dai grassi. Hanno importanti effetti positivi sulla salute per le malattie coronariche, abbassamento del colesterolo e riduzione della risposta glicemica.
Questi effetti sono legati alla loro alta viscosità e alla soppressione del senso di appetto. Quelli alta massa molecolare sono viscosi per la formazione di associazioni cooperative labili, mentre quelli a basso peso formano gel soffici, formando molti più legami.
I beta glucani dell’orzo sono molto viscosi e pseudoplastici, proprietà che diminuiscono con le temperature. Nell’industria della birra danno problemi nella filtrazione e nella fermentazione. (Martin Chaplin)
in violetto
in blue
in verde.
Si noti come i legami glicosidici sono sia 1->3 che 1->4
Esiste anche un idrocolloide, formato da legami esclusivamente Beta 1->3 di glucopiranosio, chiamato Curdlano, creato dal Alcaligenes faecalis, di peso molecolare medio. Forma in acqua fredda sospensioni che riscaldandosi plastificano senza però riuscire a formare dei gel. Usato nell’industria farmaceutica, costruzioni e nell’industria alimentare.
che avvengono tra OH in posizione 2 che sono vicini.