La pectina è un polimero di vari monosaccaridi che si ritrova nella frutta e in piante, come mela e buccia di limone. Costituisce dal 2% al 35% delle pareti cellulari delle piante. E’ importante per la crescita delle piante, la regolazione dello scambio di ioni e di acqua, per lo sviluppo e la difesa stessa della pianta.
E’ costituita da esteri metilici di acidi galatturonici che nel processo di estrazione sono poi decomposti liberando alcol metilico.
La pectina ha una struttura complessa costituita da uno scheletro di polisaccaridi dell’acido galattouronico con legami α-(1->4).
La prima molecola che esaminiamo è l’acido D-alfa galattouronico.
Qui evidenziamo idell’acido galatturonico in relazione allo zucchero originario del galattosio. La polimerizzazione dell’acidogalatturonico a formare l’acido pectico avviene nelle posizionidell’acido galattouronico.
Si possono trovare anche acidi pectici come la seguentedove alcuni gruppi acidi sono stati esterificati
Nelle pectine è facile trovare molti altri zuccheri come Il RAMNOSIO, GALATTOSIO e ARABINOSIO ed altri dando alla formazione didove è presente il ramnosio legato nella posizione 2 dell’acido galatturonico.dove è presente il ramnosio legato con la posizione 2 al carbonio anomerico C1 dell’acido galatturonico.legato attraverso la propria posizione 2 al C1 del Galattouronico.
Le pectine vengono suddivise secondo il grado di esterificazione con alcol metilico dei gruppi carbossilici liberi.
Le pectine ad alto metossile hanno una metilazione oltre il 50% dei carbossili, oppure pectine a basso metossile convenzionali.
Le pectine convenzionali (LMC) formano, solo in presenza di ioni polivalenti (Ca++, Mg++), gel trasparenti e irreversibili termicamente.
Gli ioni calcio sono chelati da tre ossigeni appartenenti ad una catena e da altri e tre appartenenti ad un’altra catena appaiata.Il calcio si trova complessato daSimile situazione si avrà per gli altri atomi di Calcio.