Il licopene non è solubile in acqua ed è formato da una catena di doppi legami coniugati molto lunga, un tetraterpene, con 40 atomi di carbonio. Proprio l’alto numero di doppi legami coniugati è la ragione del suo colore rosso tipico dei pomodori.
Il licopene si trova in alta concentrazione nella pelle dei pomodori ma anche in tantissimi frutti rossi, come l’anguria, papaya, l’uva e la guava.
Il licopene è assente nei pomodori verdi ed appare quando il colore del frutto comincia ad andare verso il rosso per aumentare di concentrazione con la maturazione del frutto.
Quando la maturazione del frutto è fatta usando l’etilene, si forma più licopene ma meno betacarotene.
Con temperature ambientali fino ai 27 gradi aumentano i due carotenoidi, mentre a temperature superiori è inibita la crescita del licopene e può aumentare solo la formazione del Beta Carotene.
Il licopene si accumula nell’organismo umano nei tessuti adiposi, ghiandole surrenali, testicoli e fegato, mentre a più basse concentrazioni si ritrova nei reni, polmoni ed ovaie.
Poiché il licopene è usato come additivo alimentare e nell’industria cosmetica, lo si estrae da frutti molto maturi o da pomodori maturi per estrazione con Anidride Carbonica Supercritica per licopene definito biologico. Se per l’estrazione si usano soventi chimici come esano si parla di licopene naturale.
Il licopene, come si può vedere dalla struttura molecolare in basso, è una sequenza di doppi legami E, quello che abbiamo chiamato tutto trans, mentre nell’organismo umano prevalgono le forme isomeriche Z che si formano sia per trattamento termico del pomodoro che durante la sosta nello stomaco.
Lo stesso suo assorbimento è favorito quando esso si trova in uno degli isomeri Z, di cui un esempio è il 5-Z-licopene.
L’assorbimento di questo carotenoide è favorito moltissimo dalla presenza di altri lipidi entro cui può disciogliersi, essendo esso stesso una molecola apolare.
La presenza di doppi legami coniugati estesi permette alla molecola di agire molto bene come sequestrante di radicali liberi, cioè di molecole che hanno un solo elettrone spaiato e sono perciò molto reattive.
è la molecola capostipite di tutti gli antociani, terpeni, CoenzimaQ e tantissime sostanze polimeriche e plastiche.
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ALTRI COMPONENTI ODOROSI DELLA FRUTTA
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Questa molecola naturale, glicoside cianogenetico, si trova nelle mandorle amare e contiene un gruppo cianuro che si libera nello stomaco a contatto con gli acidi.