I polifenoli naturali sono sintetizzati dalle piante e se ne conoscono almeno 8000 strutture di diversa complessità e grandezza che giunge fino ai tannini.
Sono dei metaboliti secondari delle piante e sono generalmente coinvolti nella difesa dalle radiazioni ultraviolette e formazioni di radicali liberi derivanti dallo ione superossido che si forma quando l’ossigeno atmosferico entra in contatto con la sostanza organica.
Li ritroviamo nella frutta, verdure, cereali e bevande come il vino. Nell’uva, nelle mela, pera, ciliegia e bacche si possono avere fino a 300 mg/100grammifrutta di polifenoli.
Oltre alla funzione protettiva della pianta, i polifenoli contribuiscono a varie sensazioni organolettiche come amaro, astrigenza, colore, odore e stabilità all’ossidazione.
Vari studi hanno puntato all’interesse del contenuto dei polifenoli nella lotta a varie malattie e ad effetti positivi sulla salute.
Tutte le ottomila specie di polifenoli delle piante derivano dal comune precursore della fenilalanina o dall’acido scichimico, o anche acido 3,4,5 triidrossi benzoico.
In genere si ritrovano sotto forma di anioni o associati con zuccheri sotto forma di glicosidi.
Sono suddivisi in quattro classi: acidi fenolici, flavonoidi, stilbeni e lignani.
I polifenoli che derivano da acidi fenolici si distinguono a loro volta da derivati dell’acido benzoico o da derivati dell’acido cinnamico.
I flavonoidi sono costituiti da due anelli aromatici legati da 3 carboni che formano un eterociclo ossigenato e a loro volta sono divisi in otto grandi classi come flavonoli, flavoni, flavononi, isoflavoni, flavanoli, antociani, proantocianidine e tannini.
La distribuzione dei fenoli nelle piante non è uniforme. I composti insolubili li troviamo dentro le pareti cellulari, mentre i composti solubili nei vacuoli delle cellule vegetali.
Le quercetine per esempio sono comuni in tutti i tipi di piante (frutta, verdura, cereali, succhi, te, vino) mentre flavoni ed isoflavoni sono tipici di alcuni alimenti.
Il loro contenuto nelle piante e nei frutti è determinato dal raccolto, da fattori ambientali, dal trattamento e dall’immagazzinamento. Anche il grado di maturazione cambia la loro composizione: gli acidi polifenolici diminuisconono con la maturazione, mentre le antocianine aumentano.
Lo stesso immagazzinamento influisce sul contenuto dei polifenoli a causa della loro ossidazione e polimerizzazione con influenza sulle caratteristiche organolettiche. Questi cambiamenti sono positivi per il té nero per esempio, ma non nell’imbrunimento della frutta.
Poiché i polifenoli sono spesso associati a zuccheri sotto forma di esteri o glicosidi, la loro disponibilità biologica nell’organismo dipende dal metabolismo che subisce durante la digestione. Perciò l’effettiva attività antiossidante dei polifenoli è di difficile valutazione se non attraverso studi statistici di metaanalisi.
I polifenoli nell’Olio extravergine di oliva prevengono le reazioni di ossidazione a carico dei grassi dovuta all’ossigeno atmosferico e dei radicali liberi conseguenti ed ostacolano quindi l’irrancidimento dei grassi. Essi conferiscono anche l’odore di fruttato ed il gusto piccante e amaro all’olio.
La loro presenza nell’olio è molto ricercata per le proprietà antiossidanti generali.
Si legge su un articolo di Nature.com:
“Da un punto di vista medico è di grande importanza proteggere la cellula dal danno causato dall’ossidazione. I radicali liberi ed altri agenti ossidanti hanno un ruolo importante nella formazione di molte tossine cellulari.
D’altra parte i radicali liberi possono indurre danni ossidativi nelle biomolecole come carboidrati, proteine, lipidi e acidi nucleici, che possono alterare la struttura della cellula e distruggere il suo stato salutare. Si è trovato che il danno ossidativo della cellula è legato strettamente alle malattie cardiovascolari, diabete e cancro”
Nel vino i polifenoli derivano dai chicchi e dai raspi dell’uva e conferiscono al vino colore, astringenza e resistenza all’aria. Rappresentano parte del cosiddetto corpo del vino e la loro composizione varia nel corso del tempo.